MANAGEMENT GASTRONÓMICO: LA EMPRESA DECONSTRUIDA

arquitectura deconstructivaSi bien el término tiene origen en la filosofía (Derrida), aplicándose también en la arquitectura (Frank Gehry, entre otros) ha sido el genial Ferrán Adriá quien lo ha puesto de moda en todo el mundo, aplicado como revolucionaria innovación en el ámbito culinario.

Partiendo de un plato que ya forma parte de la cultura autóctona, la técnica de la deconstrucción pretende lograr nuevas sensaciones, nuevos resultados, descomponiendo (“desconstruyendo”) primero la receta en sus partes, en sus ingredientes, y tratando luego cada uno de ellos de manera independiente, con nuevas técnicas, consiguiendo un resultado diferente que, sin embargo, permite reconocer perfectamente el sabor del plato original, pero con nuevas aportaciones, nuevas texturas, temperaturas, en definitiva, una experiencia completa para todos los sentidos (y no sólo, como antes, para el del gusto). O sea, que valiéndose de ingredientes que ya se conocen, y tratándolos por separado y de manera diferente, conseguir mejorar el resultado de la unión de todos ellos, logrando algo que satisface más en todos los sentidos.

Creo que el mundo de la empresa necesita de la aplicación de esta técnica en diferentes aspectos. No en vano, la gastronomía parece ofrecer muchos puntos de similitud con el mundo del management.

Al igual que cualquier organización (también una empresa), la cocina es sistémica, pues se trata de combinar una serie de elementos diversos con una finalidad común: crear un plato que alimente y a la vez produzca placer. En su elaboración no priman unos elementos sobre otros, pues todos los ingredientes de un plato funcionan y aportan en función del resto. La relación entre ellos, sus interacciones, llevará a un resultado u otro.

Un tomate es bueno, hay quien se come de un bocado dientes de ajo, o cebolla a mordiscos, y desde luego un poco de pepino, aunque repita un poco, también; darle un trago a un chorro de aceite de oliva puede ser saludable; y el pan y el agua son alimentos básicos. Pero unidos todos ellos en triturada proporción , con la textura y temperatura más adecuadas, dan un resultado inimaginablemente mejor en forma de un maravilloso gazpacho.

Habría que deconstruir la empresa en este mismo sentido. Estando constituida por diferentes ingredientes, toda la acción de la organización debería enfocarse al mejor resultado final posible. Tantas veces esto no ocurre, pues el propio funcionamiento en subestructuras (departamentos, áreas) hace que cada cual tienda a arrimar el ascua a su sardina. Imagina que el tomate no dejara que lo cortasen demasiado, o que la cebolla se empeñase en hacernos llorar sin parar (como algunos directivos parecen desear). No cabe duda de que lo que cada elemento aporta al plato, lo hace más sabroso, y por otro lado, el resultado armónico final realza y mejora las características individuales de cada ingrediente. En el gazpacho se aprecia el sabor del ajo, pero de una manera más delicada y suave que en su original aspereza individual.

Del mismo modo, si se dejase funcionar el engranaje de la organización con la vista puesta en que el cliente quede saciado y satisfecho, cada componente de la organización podría aportar lo mejor de si a dicho resultado, a la vez que ese intento de mejora del resultado común redundará también en su propio crecimiento y desarrollo.el resultado es mejor que la suma de los ingredientes

Por tanto, no hay que olvidar que en la empresa deconstruida el resultado siempre es mejor que la suma de los ingredientes. Pero esa realidad no debe hacernos recelar de otra máxima culinaria: cuanto mejores sean los ingredientes, mejor será también el resultado. No escucharás nunca a Arzak decir que, como es para cocinar, usaremos el vino blanco de menor calidad, y dejaremos el bueno sólo para beberlo. Él, con lo que le den, logrará una virguería alimenticia, pero seguro que siempre preferirá el mejor vino, la lechuga más lozana, y la merluza más fresca.

La cuestión, quizás, radica en decidir cuáles son los mejores ingredientes. ¿Es imprescindible que todos tengan denominación de origen calificada, o sea, siete masters del universo y catorce idiomas? Pues no, de hecho desde mi aficionado punto de vista, los alimentos que más aportan suelen ser los más humildes, como el arroz o la patata, porque son los que más absorben (aprenden) los sabores del resto, y mejor los potencian. Cada cocinero, en función de lo que está preparando, debe saber qué necesita en cada momento (obligación esta del chef-CEO). Tantas veces se arruina un plato porque uno de los ingredientes no armoniza, por más o por menos, con el resto. Así en la empresa, cuántas veces se ficha un salvador con pedigrí reconocido, maestro en todos los misterios insondables, menos en el más importante: saber dónde está.

Hay que deconstruir la función directiva para darle la característica más importante del más importante de todos los ingredientes: la sal. No porque el jefe tenga que ser simpático y saleroso, que no hace ninguna falta (aunque también es verdad que ayuda). La sal en su justa medida es la que hace que el guiso manifieste su mejor sabor, “delega” sus características en el resto de ingredientes para que estos triunfen; si te quedas corto (abdicación) pierde toda la gracia, el resultado se desvanece; si te pasas (protagonismo, egocentrismo), resulta incomible y acabará en la basura y pasto de los perros.

¿Y qué es lo que caracteriza a la sal? Pues que si no muere no cumple su función, si no se disuelve entre los otros alimentos, no sirve para nada. La sal es el más importante y a la vez el más humilde de todos los componentes, y así debería deconstruirse el directivo, con la humildad de estar al servicio del resto, de toda la organización y sus intereses y de cada uno de sus miembros y necesidades. Ese espíritu de servicio es el que arrastrará, predicando con el ejemplo, a los demás a desplegar sus mejores y más sabrosos dones.

Dado que sostengo que es mejor contar con buenos ingredientes, en la empresa deconstruida se debe dar una enorme importancia a la llamada cocina de mercado. Una de las tareas más importantes, que casi siempre realiza el propio chef, es ir pronto por la mañana a comprar las viandas necesarias para preparar el menú planificado. Esta planificación es fundamental, porque sin ella lo más probable es que terminemos quedándonos las sobras, lo que nadie ha querido. Si bien dicha planificación no debe cohartarnos a la hora de comprar algo que realmente nos llame la atención en un mostrador. No debemos perder nunca, tampoco en la cocina, el valor de arriesgar, de innovar y también de equivocarnos.

De este modo, y cada vez lo veo más claro, resulta de una importancia estratégica la función de selección dentro de la empresa, el experto en selecciócocina de mercadon es el ayudante del chef que va al mercado (laboral) a conseguir las mejores “piezas” para su cocina, los ingredientes que mejor encajen en el menú programado, que no necesariamente tienen que ser los más vistosos o los más caros, aunque algunas veces sí lo sean.

La planificación es fundamental, en el sentido de que la organización debe tener muy claro qué necesita, para lo cual, primero de todo, debe conocerse a si misma (cultura), para poder saber que un bombón nunca va a casar bien con un chorizo (y lo digo en el sentido gastronómico, claro está), siendo ambos sabrosos por separado, pero de muy difícil conjunción.

En la cocina puede ocurrir a veces, si quien allí manda se despista, que se nos queme el guiso (efecto burn out). Cuando las lentejas se agarran el sabor se extiende por todo el potaje y lo hace incomible. Al igual que en la empresa, el cocido suele quemarse por el fondo, por la base. Si se coje a tiempo existe la posibilidad de pasar todo lo que no se ha quemado a otra cazuela y continuar allí la cocción. Los restos quemados sólo sirven para ponerles un buen chorro de jabón desengrasante y agua caliente hasta que se vayan soltando y luego tirarlo todo a la basura. En el mundo de la empresa, por desgracia, tantas veces ese mismo es el resultado: los quemados terminan saliendo de la organización, de manera voluntaria o no. La deconstrucción que propongo en este caso consiste en que, cuando el efecto quemado ya se ha producido, no es a la base, al quemado, a quien debemos centrifugar, sino al nivel que queda justo por encima de lo agarrado. Eso puede servir para que el sabor a quemado no se extienda. Pero si es demasiado tarde, o mejor, cuanto más se ha extendido el síndrome, más arriba deberíamos acudir a pasar el estropajo de níquel.

La verdad es que, aficionado como soy a meter las manos en la masa, la cocina ofrece otros muchos aspectos en los que los chefs-CEOs y sus ayudantes de cocina (mandos) deberían fijarse. Por ejemplo, el del valor del reconocimiento: ¡¡qué mano tienes, Manoli, para las torrijas!!. Cuesta muy poco, y sólo con ello nos habremos ganado a Manoli para el próximo condumio, mucho más, probablemente, que si le pagamos la cena.

En cualquier caso, de lo que se trata es de conseguir que, al final, el resultado nos salga rico, rico, y todos juntos lo disfrutemos.

Anuncios

6 thoughts on “MANAGEMENT GASTRONÓMICO: LA EMPRESA DECONSTRUIDA

  1. Que articulo mas distinto, muy interesante. Los que queman…no siempre son desenmascarados…y acaban marchandose los quemados. A veces falta valor para aforntar decisiones importantes respecto a segun que mandos de las empresas. Echando a los quemados, el mal sigue extendiendose….

    • Gracias, Montse.

      El síndrome del burn out es curioso: en medicina un síndrome suele indicar que el que lo padece está enfermo. En la empresa, la existencia de ese síndrome indica que la enfermedad está fuera del que lo padece. Y algún cirujano debería extirpar ¿no?.

  2. Muy buen artículo justamente se presta mucho para un proyecto que estoy trabajando con respecto a las comidas ancestrales y en condición de extinción y como podemos incertarlos nuevamente y ligarlos a la empresa. muy interesante el enfoque.

Tus ideas y comentarios serán de gran ayuda; te animo a compartirlos.

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s